答：⑴細菌：產酸菌、產氣菌、腸道桿菌、芽胞桿菌、球菌類、低溫菌、高 溫菌和耐熱性細菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌、放線菌；
⑵酵母：乳與乳制品中常見的酵母有酵母屬的脆壁酵母、畢赤氏酵母屬 的膜醭畢赤氏酵母、 德巴利氏酵母屬的漢遜氏酵母和圓酵母屬及假絲 酵母屬等；
⑶放線菌：與乳品方面有關的有分枝桿菌科的分枝桿菌屬、放線菌科的 放線菌屬、鏈霉科的鏈霉菌屬。放線菌屬中與乳品有關的主要有牛型 放線菌，此菌生長在牛的口腔和乳房，隨后轉入牛乳中。鏈霉菌屬中 與乳品有關的主要是干酪鏈霉菌，都屬胨化菌，能使蛋白質分解導致 腐敗變質；
⑷ 霉菌：牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串 珠霉等，大多數（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）屬于有害菌。 與乳品有關的主要有白地霉、 毛霉及根霉屬等如生產卡門培爾干酪、 羅奎福特干酪和青紋干酪時依靠霉菌；
⑸噬菌體：噬菌體是侵入微生物中病毒的總稱，故也稱細菌病毒。它只 能生長于宿主菌內，并在宿主菌內裂殖，導致宿主的破裂。當乳制品 發酵劑受噬菌體污染后，就會導致發酵的失敗，是干酪、酸奶生產中很難解決的問題。